乳酪依照製造方法不同，分成天然乳酪與加工乳酪兩種。

天然乳酪藉由乳酸菌進行乳酸發酵，不經過加熱殺菌，使得乳酸菌與酵素繼續存活在乳酪內，讓環境因素讓乳酪的風味產生豐富的變化。

而加工乳酪則是以多種的天然乳酪為原料，經過加熱後加入乳化劑混合之後，在凝固整形的產品，由於加熱過程會使乳酸菌被消滅，酵素亦會經過加熱之後失去作用，所以這類的乳酪得到較長的保存時間，以及風味較為一致的特性。

 

此一發明據說源自於瑞士，當時戰爭為了給前線士兵較多的營養，製成這類的乳酪，可以存放時間較久，風味更一致，所以加工乳酪保有更多的便攜性與更長的保存性。

 

若要說天然乳酪與加工乳酪哪個較好，其營素素都是一樣的，差別在於添加物與風味不同，天然乳酪具有較多風味上的變化，加工乳酪則較一致不容易變化，其實各有好處，消費者不必太拘泥於加工與天然的字眼，選擇喜歡的風味即可。